Mục lục
Giá trị dinh dưỡng của cá
Thành phần của cá
Protid: trung bình (từ 15 – 24 g cho 100g). So với thịt, cá có nhiều myoalbumin hơn, ít collagen hơn và một lượng đáng kể chất nitrogen không proteic như urê, ammoniac, tạo mùi đặc biệt của cá.
Lipid: trung bình (từ 0,5 – 20g cho 100g cá). Hàm lượng chất béo ở cá thay đổi và người ta phân biệt:
- Cá lạt: là nhóm cá từ 0,5 – 2% chất béo như cá bơn, cá lưỡi trâu, cá lóc, cá bông, cá trê.
- Cá ít béo: 2 – 8% chất béo như cá chình, cá trích, cá thu, cá bạc má, cá nục, cá ngừ.
- Cá béo: hơn 8% chất béo như lươn, cá basa, cá mòi, cá hồi.
Thành phần chất béo trong cá
Trong thời kỳ đẻ trứng, cá ít chất béo. Chất béo ở cá là chất béo không no, có 5 – 7 nối đôi, rất tốt cho sức khỏe
Muối khoáng: Cá giàu photpho, nghèo canxi. Tỷ số Canxi / Photpho tốt hơn ở thịt.
Cá không giàu canxi: Những loại cá nhỏ như cá cơm, cá linh, cá bóng con, nên ăn luôn xương. Ăn cá, nên ăn kèm với rau sống để canxi dễ dàng hấp thu.
Cá biển có lượng iod cao, giàu canxi (300 mg), clo và natri. Cá biển không chứa nhiều natri hơn cá nước ngọt. Nói chung, cá cung cấp cho cơ thể một lượng đáng kể flo, đồng, kẽm, iod, coban, sắt…
Vitamin trong cá
Cá giàu vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12). Nếu luộc cá, nấu canh, các vitamin B tan trong nước. Cá nghèo vitamin C.
Thịt cá giàu vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E. Vì vậy, ăn cá rất tốt cho trẻ em và phụ nữ mang thai.
Cá dễ tiêu hóa, do chứa ít collagen. Cá luộc, cá nấu canh rất dễ tiêu hóa vì chất collagen được chuyển sang nước luộc.
Cá cũng nghèo mô liên kết, cho nên không tồn tại lâu trong dạ dày. Vì vậy, khi ăn cá, cảm thấy “nhẹ bụng”.
Phân loại cá
Cá thường được chia làm 2 loại: cá trắng và cá dầu.
Cá trắng:
- Đa số thịt đều trắng.
- Có rất ít mỡ trong thịt, mỡ cá chỉ có trong gan.
- Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục sau cơn bệnh.
Ví dụ: Cá chim, cá mú, cá đồng, cá hồng
Cá dầu:
- Thịt có màu thẫm hơn.
- Trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đó hương vị cá cũng hấp dẫn hơn, loại cá này có nhiều vitamin A và D.
- Thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nó có nhiều mỡ, không thích hợp với người vừa bệnh xong.
Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa,…
Những lợi ích và các điều cần tránh khi ăn cá
Cá giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Phân tích kết quả của 13 nghiên cứu 220.000 người, được theo dõi trong 12 năm cho thấy: những người có dùng một lần cá trong tuần, nguy cơ mắc bệnh tim mạch giảm được 15%. Nếu ăn cá 5 lần/ tuần thì giảm được 40% nguy cơ.
Lợi ích sau này là do các axit béo omega – 3, có khả năng ngăn ngừa loạn nhịp, giảm lượng triglycerid và lượng mỡ cơ thể.
Cá giảm nguy cơ bị dị ứng, hen
Theo tạp chí Allergy, 8 – 2006, một nghiên cứu thực hiện với 4.086 trẻ sơ sinh, được theo dõi đến lúc 4 tuổi, cho thấy: những trẻ ăn cá, khi một tuổi hay trước một tuổi, ít có nguy cơ bị dị ứng (so với các trẻ khác).
Một nghiên cứu khác trên 598 trẻ, cho thấy những trẻ thường xuyên dùng cá và ngũ cốc (như gạo lức) ít nguy cơ bị hen.
Ăn cá, hạn chế sự suy thoái chức năng nhận thức
Dùng cá giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer. Các nhà nghiên cứu Chicago đã theo dõi trong 6 năm tình trạng tâm thần và sử dụng cá của nhóm người tình nguyện thuộc nhóm “Chicago Health and Aging Project” cho thấy: ở những người thường dùng cá, khả năng nhận thức giảm rất chậm, so với người không dùng cá.
Một nghiên cứu khác đã được tiến hành ở Anh. Trong số những người tự nguyện 70 – 79 tuổi, một nhóm dùng mỗi ngày và như vậy trong 24 tháng, 3 viên nang omega – 3 (0,5 g/ngày DHA và 0,2 g/ngày EPA). Một nhóm khác dùng giả dược. Kết quả cho thấy: omega – 3 của cá ngăn ngừa sự suy thoái điểm vàng liên quan với sự tích tuổi. Khả năng nhận thức của người dùng omega -3 được củng cố rõ rệt.
Mẹ ăn cá, tốt cho thai nhi
Cá cung cấp các axit béo loại omega – 3 như EPA và DHA cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Vào tam cá nguyệt cuối của thai kỳ, omega – 3 rất cần thiết vì chính lúc này, các tế bào não của bộ thai nhi được hình thành. Ở phụ nữ mang thai, nhu cầu về DHA được nhân lên 2,5 lần và mẹ ăn cá cung cấp các chất cần thiết cho bộ não của thai nhi. Cá còn cung cấp một lượng vitamin D quan trọng, cần thiết cho sự khoáng hóa bộ xương, chất iod cho sự phát triển não của bé và chất sắt cần thiết cho sự phát triển của thai nhi.
Dị ứng với cá
Cá có thể gây một số rối loạn ở một số người như nổi mề đay, eczema, gây ói mửa, tiêu chảy và rất hiếm hơn là rối loạn tim mạch. Cá có thể gây dị ứng do sự biến đổi chất histidin (một axit amin) thành histamin gây dị ứng.
Cá ngừ, nhất là cá không thật tươi, có thể gây dị ứng cho những người có hệ tiêu hóa yếu hay có cơ địa dễ bị dị ứng. Vì vậy, khuyên ở lần đầu tiên cho trẻ nhỏ ăn cá, nên cho bé ăn một lượng nhỏ mà thôi. Đối với trẻ mắc chứng khó tiêu, bị hen hay bị chàm (eczema), không nên cho ăn cá. Cá có chứa chất nitrogen không proteic như urê, ammoniac; vì vậy nên hạn chế ăn cá cho những người bị gút và viêm khớp.
Đối với phụ nữ mang thai, chất metil thủy ngân có khả năng qua nhau thai và sữa mẹ. Nhiều nghiên cứu cũng xác định thai nhi, khi tiếp xúc với metil thủy ngân qua nhau thai, khi sinh ra, có nguy cơ có triệu chứng thần kinh ở thị giác, thính giác và ngôn ngữ. Nhưng cá có nguy cơ chứa metil thuỷ ngân chỉ là loại cá lớn, cá bắt mồi (cá ăn động vật) như cá ngừ đại dương, cá thu, cá chuồn, cá đuối, cá kìm, cá mú. Vì vậy, khuyên các bà mang thai hạn chế dùng các loại cá lớn thuộc nhóm cá bắt mồi, có thể có lượng metil thủy ngân cao.
Cách chọn cá tươi và cách bảo quản cá
Cách chọn cá tươi
- Vảy: mịn và ép vào da.
- Mắt: trong suốt và nhô ra.
- Thịt: chắc, có độ đàn hồi khi chạm vào, không có mùi hôi.
- Mang cá: màu đỏ tươi.
- Da: màu tươi và óng.
Bộ phận | Dấu hiệu cá tươi | Dấu hiệu kém tươi hoặc ươn |
Thân cá | Co cứng, để trên bàn tay không thõng xuống. | Mềm nhũn, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng. |
Mắt cá | Lồi, trong suốt. | Mắt lõm và khô, đục. |
Mang cá | Đỏ hồng, không có nhớt và không có mùi hôi. | Màu xám hoặc nâu, có nhớt bẩn có mùi hôi thối. |
Vẩy cá | Vẩy tươi, sáng lóng lánh, dính chặt vào thân. | Vẩy cá không tươi sáng hoặc mờ, lỏng lẻo, dễ tróc, có mùi hôi ươn. |
Bụng cá | Bình thường, không phình, không bị vỡ, hậu môn nhỏ, lõm hoặc phẳng. | Bụng phình, hậu môn lồi hoặc đỏ bầm. |
Thịt cá | Thịt rắn chắc, dính chặt vào xương sống. | Thịt mềm, dùng ngón tay ấn vào để lại vết ấn trong thời gian lâu, thịt tróc ra khỏi xương dễ dàng. |
Mùi | Mùi tanh đặc trưng của cá, không có mùi lạ. | Mùi hôi, ươi, mùi kháng sinh. |
Tuy nhiên, cần lưu ý để tránh sử dụng những loại cá có ướp hóa chất dùng trong bảo quản tươi lâu hoặc các loại cá tự thân có độc tố gây ngộ độc chết người thường xảy ra trong các hộ gia đình nông thôn.
[thrive_text_block color=”blue” headline=””]
Cá ướp Ure và kháng sinh kết hợp với nước đá để bảo quản trong có vẻ tươi lâu hơn, ít biến đổi về màu sắc và mùi vị, dễ gây ảnh hưởng, nguy cơ hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Cá nóc: không có vảy rõ như các loại cá khác. Thân cá nóc thô ráp, sần sùi, có nhiều đốm màu khác nhau. Mình cá ngắn với lưng lởm chởm đầy gai. Con dài nhất không quá 25cm và nặng không quá 1kg và thường dưới 0,5kg. Bụng cá phình tròn ra, thân tròn, đuôi nhỏ dần. Lưu ý đặc biệt Cá nóc có độc tố tetrodotoxin không bị hủy diệt với nhiệt độ cao nên dù nấu chín kỹ vẫn gây ngộ độc thực phẩm.
[/thrive_text_block]
Bảo quản lạnh cá
Nếu biết cách, cá ướp lạnh cũng bổ dưỡng như cá tươi.
- Làm sạch và rửa cá cẩn thận.
- Nên cắt con cá lớn thành những lát nhỏ, bọc cá lại trong giấy sáp và đặt trong hộp chứa cẩn thận (có nắp đậy kín hoặc để trong bao nhựa tổng hợp).
- Ướp lạnh cá ngay tức khắc.
- Khi rã đông, không để cá tan đá trong nước, nên để cá mềm lại trong ngăn bớt lạnh hơn ở trong tủ lạnh.
- Không ướp lạnh phần cá đã được rã đông.
Cách làm sạch cá
Sơ chế cá:
-
- Cạo vảy.
- Xẻ dọc dưới bụng.
- Bỏ mang và ruột.
Sau khi sơ chế, có thể chế biến cá:
- Cá phi lê: Lát cá dài cắt dọc từ xương sống, với rất ít xương ở trong thịt.
- Cá lát: miếng cá được cắt ngang, trong đó có một phần của xương sống.
- Cá viên: Là các sản phẩm từ thịt cá băm nhỏ, ướp gia vị và trộn với bột, nhồi mịn.
- Cá muối: bảo quản cá bằng muối và phơi khô.
Chú ý khi nấu món cá
Các món nấu ăn với cá đều làm nhanh vì có ít mô liên kết hơn thịt nên dễ chín, mềm.
Cá nấu chín quá, đặc biệt với cá nướng, cá chiên… ăn sẽ dai và khô.
Cá chín, thịt sẽ đục và mềm.
Hãy cùng theo dõi NgonMiengNhat.Com để biết thêm nhiều thông tin hữu ích có giá trị về ẩm thực Việt Nam! Chúc Quý vị luôn thành công và dồi dào sức khỏe!